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Un software para simplificar los paneles de cata de alimentos

7 min

SensoGraph es un método de posicionamiento sensorial basado en la percepción de un grupo de catadores que procesa el análisis utilizando técnicas geométricas.


El desarrollo de la tecnología ha influido directamente en el ámbito laboral facilitando numerosas tareas profesionales en todos los sectores de la industria. De hecho, existen una gran cantidad de empresas que están aplicando procesos de transformación digital, tanto en la manera de llevar a cabo el negocio como en la forma de desarrollar su actividad. Además, el uso de la tecnología en la empresa está creando nuevos puestos trabajo directamente relacionados con las nuevas herramientas lo que amplía la oferta de trabajo en mercado laboral.

Los resultados ofrecen una visión positiva de esta implementación puesto a que se han simplificado procesos de producción y, por ende, ha aumentado la eficiencia de la empresa ofreciendo información en tiempo real de las tareas que se acaban de realizar. También, es posible observar cómo la tecnología ha roto todo tipo de barreras; ya no es esencial trabajar en un mismo lugar, los empleados pueden desarrollar su actividad profesional independientemente de dónde se encuentren.

La aplicación de la tecnología es muy amplia y afecta a toda la jerarquía de la empresa, así como a todos los departamentos. Desde el uso de la nube para compartir archivos a tiempo real en cualquier sitio del planeta a otro tipo de herramientas especializadas para hacer más sencillas algunas tareas. Un ejemplo de ello es un nuevo software que simplifica los paneles de cata de alimentos en el sector alimentario.

SensoGraph

SensoGraph es un método que ha diseñado un equipo de investigadores de la Universidad de Valladolid y de la Universidad de Alcalá dirigidos por Daniel Orden con la finalidad de hacer más sencillos los paneles de la cata de alimentos. La herramienta utiliza la geometría computacional -una especialización de la ciencia computacional que estudia los algoritmos y expresa los resultados con formas geométricas haciéndolos más visuales- para identificar la afinidad de cada uno de los catadores en cuanto a la percepción de los diferentes productos. Hasta ahora, las conclusiones estaban siendo obtenidas mediante técnicas estadísticas mucho más tediosas. Gracias a SensoGraph es posible realizar los paneles de catas de forma rápida, sencilla y en tiempo real.

Las catas de alimentos

Para las empresas alimentarias es esencial realizar este testeo entre expertos para conocer la aceptación de un producto en el mercado. Además, a través de los paneles de cata también se extrae información acerca de las características organolépticas (hacen referencia a las propiedades físicas de un producto, por ejemplo, su sabor, textura, olor, color o temperatura) de un alimento.

Antes de presentar SensoGraph, las compañías de alimentos tenían que formar a expertos para que conformasen los paneles de catas de manera fiable y consistente. El proceso para entrenar a estas personas es costoso y, además, es fundamental dedicarle el tiempo necesario hasta que se conviertan en especialistas para que los resultados sean fidedignos. La presencia de un software como SensoGraph proporciona a la industria alimentaria la posibilidad de llevar a cabo los análisis de manera rápida y económica.

Gracias a la herramienta no es necesario entrenar a los catadores, si no que mediante la geometría computacional se conforman mapas de datos de los que la compañía extrae la información necesaria para completar los paneles de catas. Cada consumidor evalúa mediante su propio criterio lo que percibe de cada producto sin necesidad de ensayos previos. Después, expone sus impresiones en SensoGraph y el software las analiza de tal manera que la información pasa a ser codificada en posiciones relativas entre puntos utilizando grafos de proximidad. Esta es una técnica que hace posible identificar similitudes y diferentes entre las percepciones de cada producto sometido a evaluación.

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Conexiones según la información de un catador. (Fuente: Universidad de Alcalá)

Para finalizar el proceso, la herramienta vuelve a aplicar otras técnicas de geometría computacional para aunar en uno solo todos los mapas de datos apreciados por los consumidores. En este punto del proceso ya no es necesario utilizar técnicas estadísticas para las que se requería personal cualificado. Ahora SensoGraph lo hace de manera automática y ofrece resultados fiables en tiempo real desde cualquier dispositivo, como puede ser una tablet o smartphone.

“SensoGraph se caracteriza por su facilidad de uso y rapidez. Estas características permiten que cualquier empresa agroalimentaria, con independencia de su tamaño y la especialización de sus empleados, pueda tener en cuenta la opinión de los consumidores para diseñar y optimizar sus productos”, ha explicado a DiCYT Encarnación Fernández, investigadora del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid y experta en análisis sensorial.

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Posicionamiento de seis productos estudiados. Es posible observar que existe un análisis parecido entre el producto 3 y el 4. También entre el 2 y 5. El producto número 1 es diferente a los demás. (Fuente: Universidad de Alcalá)

Validación de SensoGraph

Daniel Orden junto a todo su equipo han validado el método aplicado para extraer los paneles de cata de alimentos a través de un software con una publicación en la revista ‘Food Quality and Preference’ con tres tipos de paneles de cata de vinos.

Por otro lado, los expertos han presentado SensoGraph en congresos del área de la geometría computacional y del análisis sensorial y han obtenido reconocimientos en concursos que quieren mejorar el ámbito laboral mediante la tecnología, como es el ‘Concurso de Ideas para la Creación de Empresas de Base Tecnológica’ de la Universidad de Alcalá’.

Actualmente, los investigadores ya están aplicando la herramienta en algunas compañías agroalimentarias mediante artículo el 83 que regula la colaboración entre universidades y el sector empresarial y también a través de un Proyecto Eureka. Aún así, están abiertos a nuevas colaboraciones para simplificar los paneles de cata de alimentos en otras organizaciones.

Proyecto BESTAGEING

Las aplicaciones de SensoGraph están teniendo mucha presencia en el sector vinícola. De hecho, el grupo de investigación liderado por Daniel Orden ha aplicado sus conocimientos matemáticos para estudiar la crianza de vinos formando parte del proyecto BESTAGEING. Este estudio dedicará los próximos cuatro años a conocer en profundidad cómo evoluciona dicha bebida alcohólica según las condiciones en las que esté macerando y así, obtener datos concluyentes acerca de las condiciones óptimas para su fermentación y crianza.

Este método permite un posicionamiento sensorial más rápido y visual que los métodos tradicionales, con resultados comparables; hecho particularmente útil para el proyecto BESTAGEING, en el que utilizar métodos tradicionales de análisis sensorial resultaría complicado por el gran volumen de datos a manejar y el grado de especialización necesario. El uso de SensoGraph permitirá que gente con un conocimiento básico del producto, sin necesidad de un entrenamiento específico, pueda ir dando su opinión a lo largo del proceso, con resultados igualmente útiles, aunque no tan precisos”, ha explicado David Orden en un artículo de la Universidad de Alcalá.

Las bodegas de Pago de Carraovejas, que es donde se pone en marcha en proyecto, buscan las opiniones más comunes que recojan la percepción más asentadas entre los catadores. Saben que gracias al software de geometría computacional será posible visualizar los perfiles más similares y obtener conclusiones de manera rápida y sencilla.

Los algoritmos que utiliza SensoGraph siguen mejorando para utilizar miles, incluso millones, de variables y poder emplear técnicas de Big Data para perfeccionar la información extraída y que las conclusiones sean lo más precisas posibles.

Está previsto utilizar el método SensoGraph en otros entornos diferentes al de la alimentación debido a su flexibilidad. Pronto se aplicará en empresas, supermercados u otros centros comerciales para conocer información relevante acerca de diferentes perfiles de consumo.

SENSEBIT, otra alternativa

Tastelab es una empresa gallega especializada en análisis sensorial que ha desarrollado otro software para hacer más sencillo el estudio de los productos. En este caso se trata de SENSEBIT, una herramienta que procesa datos estadísticos de manera automática y presenta conclusiones en tiempo real.

Al contrario de lo que ocurría en el anterior caso, aúna especialistas que han sido entrenados para llevar a cabo catas de alimentos y tecnología que extrae de forma más rápida los key drivers sensoriales más relevantes para el análisis. Por lo tanto, la información será exacta pero no conseguirá reducir los costes derivados de la formación de expertos en catas.

Los softwares para simplificar los paneles de cata de alimentos son tan solo una de las tantas aplicaciones que la tecnología tiene en la industria para mejorar la producción y ofrecer resultados más precisos sobre un estudio o investigación. En este caso, las empresas agroalimentarias no quieren correr riesgos a la hora de desarrollar un nuevo producto, por lo que requieren que los resultados derivados de la cata sean fiables y estén extraídos con el menor coste posible.

Además, la cata de alimentos también sirve para posicionar el producto en el mercado, determinar en qué rango de precio va a poder moverse, optimizar los productos ya existentes siguiendo el análisis que un consumidor -sin formación- puede percibir. Con tan solo un par de clics a través de un smartphone es posible conocer información valiosa sobre la opinión de un usuario, de manera rápida, sencilla y barata.

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